Borte har de ikke vært - de gode snille melkesyrebakteriene - men rollen har vært mer avgrenset. Nå gjenvinner de plass i hverdagskostholdet - og for en uke siden flyttet en bakteriekultur inn i vår nysatte tønne med brenneslevann. Håpet er bedre lukt - og kanskje noe mer?

Elisabeth Tollisen og Stein X. Leikanger studerer melkesyregjæring i brenneslevann.

En annerledes gjæring

Så langt kan vi bare konstatere at første del av prosessen ble helt annerledes med melkesyrebakterier i gjødseldunken. Når vi bare legger brennesle i vann og legger steiner på, synker plantemassen mer og mer sammen og får en karakteristisk ubehagelig lukt. Med melkesyre går det motsatt vei, og plantemassen hever seg og lukter foreløpig mer syrlig - så får vi se.

Mølleren Sylvia

Det heter kolonialforretningen til Elisabeth Tollisen i Oslo. Med fokus på ren mat fra hovedsakelig norske produsenter, merker hun nå en eksplosiv interesse for fermentering av mat. Og hun kan mye om det temaet. Under et besøk i Beredskapshagen hos oss denne helgen, var fermentering av brenneslevann med melkesyrebakterier et tema til undring og diskusjon. For Barbro og meg er forsøket knyttet til å se om vi kan legge tilrette for en gjæring med mindre lukt. - Samtidig hevder enkelte at melkesyrebakterier i seg selv er gunstig og regulerende for jordlivet og kan være med å hemme uheldige lagrings- sopper på grønnsaker. Har du erfaring med melkesyregjæring av brenneslevann og/eller annen bevisst bruk av «snille» smitter i hagen, er vi svært interessert i å få del i dine erfaringer.

Livsviktig og livsfarlig

Alt tyder på at mennesket alltid har levd i et tett og nært avhengighetsforhold til snille sopper og bakterier for å lagre og bearbeide mat. Naturlig fermentering av matvarer, slik som syrnet melk, moden ost, rakfisk, fermenterte bær og grønnsaker og så mye mer, var helt avgjørende for konservering og langtidslagring. Utfordringen var at smitten av uheldige bakterier kunne etablere seg og gjøre maten farlig. Mest kjent er kanskje rakfisk, der det ved enkelte uheldige omstendigheter kan utvikle seg bakterier av både Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes.

Det er mulig at disse svært farlige bakteriene har vært med å sette all fermentering i et litt risikofylt perspektiv. I dag kan vi mye om prosessene og bakteriekulturene, slik at fermentering av grønnsaker bør kunne gjøres på en trygg måte.

Om strømmen blir borte

Et helt uvirkelig senario selvfølgelig - samtidig vet vi ikke hva fremtiden for oss og våre etterkommere bringer med seg. Forhåpentligvis klarer vi å regulere klimaendringer, folkevandringer og matvareproduksjon på en slik måte at vi mestrer verdens matsikkerhet uten å måtte bidra med særlig grad av selvberging - la oss i alle fall håpe det. Samtidig taler historien sitt tydelige språk - for så langt har alle sivilisasjoner møtt store utfordringer knyttet til matsikkerhet. Det er evnen til å takle krisene og overgangene som bestemmer om vi får sult og sosial uro, eller om vi takler det med ro og samhold. Siste verdenskrig i Norge er et godt eksempel på hvordan kunnskap om, og evne til selvberging, holdt sulten på avstand.

Alt man dyrket, ble nyttiggjort - også det som ikke var så bra : «av kål som er frisk, men laus eller sprokken, kan ein laga gjæra kål. Kålen blir høvla i smale strimlar ned i eit tett kjærald og pakka fast, kjem så i gjæring og held seg over heile vinteren. Over lag god mat» skriver professor Olav Moen i Hageboka for heim og skule (utgitt 1933-38 og 49).

Mikroorganismer i beredskapsperspektiv

Det er nå stadig flere kunnskapsrike og dyktige mennesker som driver med veiledning på fermentering, samtidig som flere av oss vinner egenerfaring.

Vi tror at nordmenns oppvåkning og interesse for de gamle surdeigs- og fermenterings- prosessene, ikke bare er viktig i et helse og kostholds perspektiv, men også kan vise seg å være avgjørende kunnskap å ta med seg inn i fremtiden. Erfaring med bruk av de gode sopper og bakterier, bør kanskje være del av alle hjems store beredskapspakke?

Melkesyrebakteriene vender tilbake - til kjøkken og hage