Sjalottløken står i en særstilling på kjøkkenet - ikke bare for mesterkokken Arne Brimi - men også for stadig flere av oss amatørkokker. Med sin styrke, aroma og fylde stiller den i en egen klasse. Nå henter forskere gamle norske og skandinaviske sorter frem fra glemselen, renser de for virus og gjør de klare for igjen å fylle norske kjøkkenhager.

Vi mener det er en gave til ganen og vår egen matvareberedskap. I år gjør derfor Datsja den første rensede sorten tilgjengelig for de som vil prøve.

Første sort ut fra oss i Datsja er en gammel finsk landsort som hører hjemme i kategorien potetløk.

Løken du alltid har

I motsetning til kepaløkene som formeres med frø, holdes en sunn bestand av sjalottløk seg i gang fra år til år i egen hage uten at du behøver å så nytt eller kjøpe inn setteløk - et stort pluss i et beredskapsperspektiv. Dessuten kan den, i likhet med kepaløk, med fordel lagres i romtemperatur, noe som passer godt i moderne hus uten kald kjeller.

At gamle sorter ble samlet inn ved NIBIO Landvik på 1980 tallet og nå settes aktivt inn i et virus-renseprogram ved NIBIO på Ås, gir oss mulighet både til å smake våre besteforeldres løk slik den faktisk var, samtidig som vi kan overføre deres dyrkings- og lagringserfaringer direkte til vår egen tid og kjøkkenhage. Denne artikkelen er derfor delvis et dykk i eldre faglitteratur, med ønske om å gi sjalottløken sin berettigede plass tilbake i kjøkkenhagen, for som Statskonsulent i havebrug Sigurd Lysbakken skriver i 1924: “sjalottløken er vor nøisomste løkart. Den kan dyrkes over det hele land” - det er viktige egenskaper i et beredskapsperspektiv.

Liten, men smakfull, ualminnelig nøysom og lett å dyrke. Foto: Anders Nordrum

Virus og sviktende marked

Det er hovedsakelig to grunner til at sjalottløken mistet sitt dominerende fotfeste i tiden etter siste verdenskrig. Det ene er som professor Olav Moen skriver i 1946 at “dei som kjøper lauk, vil no til dags heller ha den mildere og større kepalauken”, altså den ble til en viss grad utkonkurrert fra markedet. Det andre, og like viktige, var virusproblemene. Siden sjalottløkdyrking med setteløk fra fjorårets avling er en kloning, på samme måte som for potet og hvitløk, blir også virus med fra år til år, akkumuleres opp i stadig nye generasjoner, svekker plantene, reduserer avlingene og blir et økende problem om ikke smittekjeden brytes. https://www.plantevernleksikonet.no/l/oppslag/1521/. Viruset i gamle sorter må derfor på en eller annen måte fjernes skal de fortsatt kunne yte.

Små friske løker er i ferd med å vokse frem fra det som bare var mikroskopiske stamceller ved laboratoriet til NIBIO på Ås. Foto Dag-Ragnar Blystad

Det kan være vanskelig å se sammenhengen, men faktisk så er vi helt avhengige av det som skjer her ved laboratoriet på NIBIO skal vi få friske og produktive morplanter for både yrkesdykkere og kjøkkenhagedyrkere. Foto: Dag-Ragnar Blystad

Det er dette avgjørende arbeidet fagmiljøet på Ås hjelper oss med, både når det gjelder poteter, jordbær, bringebær, sjalottløk, hvitløk og alle andre klonede planteslag, når de henter ut friske stamceller og tester seg fram til de helt friske klonene. Slik startes samme sort på nytt, men da uten sykdom. Faktisk har man etter rensing av sjalottløk kunnet registrere avlingsoppgang på opptil hele 70% bare ved at viruset er borte. Det er viktig å huske på at laboratoriearbeidet som utføres av spisskompetente forskere og laboranter i hvite frakker, under mikroskop og i sterilbenker, ikke er en livsfjern vitenskap for spesielt interesserte, men et helt avgjørende arbeid for god plantehelse og en robust norsk matvareproduksjon, både hos store produsenter og for oss småhagedyrkere. Og takket være dem blir nå flere gamle sjalottløksorter, tilpasset nordisk klima, hentet frem fra glemselen.

Denne sorten økte sin produktivitet med 70% når viruset ble borte. Foto: Dag-Ragnar Blystad NIBIO

Sjalottløk er så mangt

Sjalottløk er en varietet av kepaløk, mens luftløk er en hybrid mellom kepaløk og pipeløk. (Store Norske Leksikon). Navnet Sjalottløk (av fransk échalote) kommer av latin: 'løk fra Askalon' (nåværende Ashkelon) i Israel. Det er mest sannsynlig i disse områdene sjalottløken har sin opprinnelse og har vært dyrket i mange tusen år. Man antar at sjalottløken kom til Europa med korsfarerne på 1100 tallet.

Sjalottløk, gul og rød kepa og luftløk har nære slektsbånd. Foto: Anders Nordrum

Selv om det ikke er mulig å sette noen helt bastant skille mellom kepa og sjalottløk, så kjennetegnes gruppen vi kaller sjalottløk av at hver løk som settes deler seg og blir flere nye. I Norge og Danmark delte man tidligere sjalottløkene inn i to hovedgrupper:: “Særlig er det skilnaden mellom ein liten type med ovale brunraude smålauk og ein større gul til kvitgul lauk. Den siste ….. blir kalla potetlauk.” skriver hagebrukslærer ved Dømmesmoen Lars Underland i 1942. Men disse gruppeinndelingene ble gjort ulikt rundt i verden, og i England delte de sjalottløkene på 1940- tallet inn i de tre hovedgrupper: Alminnelig brun russisk sjalott, meget holdbar og stor; Jersey sjalott, kobberrød med fiolett kjøtt med svakere lukt, og til slutt Yellow sjalott med gult skall og fløtehvitt kjøtt (Dansk erhvervsgarteriers håndbok).

Til venstre en brunrød sjalott fra Ørskog og til høyre en potetløk fra Finnland. Begge er gamle sjalottløker og begge renset, friske og virusfrie etter restart ved NIBIO. Foto: Anders Nordrum

Men det kan være mer som gjør de forskjellige, og Lysbakken skriver i 1924 bla at “de skiller seg i …. hårdførhet”. Dette er det verd å merke seg, for her er det mest sannsynlig interresante variasjoner. Vi vet i dag lite eller ingen ting om disse sortsforskjellene, men kilder som forteller om betydelig hardførhet er blant annet Christian Gartner som i sin bok Horticultura fra 1694 skriver at: “Scharlotte” … “forplantis også om Vaaren, og tagis op om Høsten, ellers kand den og staa ude om Vinteren”. C. Gartner holdt til i Trondheim og skrev nok med dette klimaet som bakteppe. Men når Underdal skriver så sent som i 1942 at: ”frisk sjalottlauk er lett å lagra i tørt og kaldt rom. Han toler frost og kan stå i grisne kasser på ein låve eller i eit anna skur utan å ta skade av sterk kulde.”, så forteller det oss noe om en løk med betydelig frosttoleranse. Hvor sterk kulde, hvor lenge og om det var sortsforskjeller, sier de dessverre ikke noe om, men deres erfaringer gir perspektiver og rom for å prøve - særlig de gamle sortene.

I tillegg til de gamle tradisjonelle sjalottløk sortene kommer nye interessante varianter på markedet, som for eksempel gruppen Echalion shallott, også kalt banansjalott, som med sin avlange vokseform og milde og søtere smak, er noe helt nytt. Hvilke dyrkings og lagrings egenskaper disse nye variantene og sortene har, må vi bruke tid på å gjøre oss bedre kjent med, men det er helt sikkert mange av dem det er verd å prøve, selv om de i utgangspunktet nok er foredlet frem for dyrking lengre syd i Europa.

Sjalottløk er stadig aktuell og det foredles mye både i frøfirmaer og hos private entusiaster rundt i verden. Særlig sjalottløk i gruppen Potato onion kan du finne mye om, som for eksempel denne videoen https://www.youtube.com/watch?v=psubmZh9fSw . I Norge er kanskje spesielt Andrew McMillion i KVANN en ivrig foregangsmann for å krysse frem nye potetløk sorter egent for norsk klima https://mcmillion.no/2021/09/21/diversifying-onions-an-update-on-new-onion-varieties-from-the-2021-trial/ . Ved å importere frø, unngår han å dra med sykdommer og kan fortsette kryssningsarbeidet her hjemme i Norge.

Den perfekte setteløk

Sjalottløk har den fantastiske egenskapen at de setteløkene som er minst, er de som gir størst løker - altså som for potet, der en stor settepotet gir mange og små poteter, mens en liten settepotet gir få og store poteter. Eller som Kaare Aamlid skriver i boken Lær å dyrke grønnsaker, fra 1987: “ Bruker du store løker med tverrmål på 3 - 4 cm som setteløk vil den dele seg i 8 - 10 nye løk som til gjengjeld blir nokså små. Bruker du små løk med tverrmål på 1,5 cm som setteløk vil de dele seg i 2 - 3 nye løk som blir store. Moral: Sett noen få store for å få setteløk som du bruker til avl av ny setteløk for påfølgende år. Sett storparten som små setteløk for avl av matløk til kommende høst og vinter”. Det er viktig å legge til her at de store “morløkene” du velger ut må være de fineste og friskeste. Ser du misvekst hos løker du høster, må disse brukes til mat og ikke til videre oppformering. Planter som ikke ser friske ut, kan være bærere av virus eller andre sykdommer.

Stor setteløk deler seg i mange og små løker, mens små setteløk deler seg i få som blir større. Foto: Anders Nordrum

Illustrasjonen viser forholdet mellom størrelse på setteløken og løken du høster. Hentet fra Dansk erhvervsgartneriers håndbok 1950

Lagrings temperaturer gjennom vinteren

“Temperaturen der løken overvintrer har stor betydning for hvorledes den skal oppføre seg etter utplanting neste vår. Har setteløken vært lagret kjølig ved temperaturer fra 4 til 8-10C vil noen av dem skyte blomsterstengel og blomstre i stedet for å danne mange nye løk. Har løken vært lagret i kjøkkenskapet ved en temperatur over 20C vil de ikke skyte blomsterstengel, men dele seg i flere nye løk.” (Kaare Aamlid: Lær å dyrke grønnsaker, 1987). I tillegg er det viktig å huske på at all løk som skal lagres må være godt tørket og holdes tørr hele lagringstiden.

Denne høye romtemperaturen kan allikevel bli utfordrende for de minste setteløkene som på grunn av den store overflaten lett vil tørke helt inn i løpet av vinteren. Mye taler for at de minste setteløkene heller bør lagres så kjølig som mulig, men her må vi prøve oss frem. Den økologiske fagsiden Agropub skriver om lagring av kepa-settelløk (som bør bli det samme siden de er samme art) at: “Løk er utsatt for å gå i stokk, det vil si at den utvikler blomsterstengel allerede første år. Stokkløping skyldes omdisponeringer av vekststoffer inne i planta etter kuldeperioder om våren eller forsommeren. Lang dag fremmer stokkløping. Løken er mest følsom for påvirkning om våren, men uheldig lagring av setteløken kan også føre til stokkløping. Løken må lagres ved 0-3 °C og med god ventilasjon i tida mellom sortering og setting. Temperatur mellom 3 – 15 °C fremmer stokkløping. Problemet er størst med stor setteløk.”

Samtidig er bildet tydeligvis langt mer nyansert. Torstein Jæger Dahlen på Fagernes i Valdres har gjennom flere år lagret både sjalottløk og annen løk i kjelleren, der temperaturen på høsten lenge ligger på opp mot 10 C og sakte synker ned mot 3-4 utover vinteren og opp mot 80% luftfuktighet. Han har god lagring og ingen problemer med stokkrenning (blomstring) på løkene han setter neste år. Han holder på den måten også små løken saftspent og unngår uttørking.

Torstei Jæger Dahlen lagrer sjalottløk med hell i kjelleren på temperaturer mellom 3 og 10 C - uten problemer med groing eller stokkrenning.

Varmebehandling av Setteløk

Rett før setting er det viktig å behandle løken med varmt vann for å stoppe soppsykdommen løkbladskimmel. Dette gjøres ved at du putter setteløken “i ein pose eller sekk og halda den ned i 40 grader varmt vatn i 1 time like før såing. Varmen må ikkje koma over 42 grader” (Underdal 1942)

Jord og gjødsel

”Sjalottløk er vor nøysomste løkurt……og trives best i sandjord som er gjødslet med naturlig gjødsel året i forveien.” (Lysbakken, 1924). Denne oppskriften er kanskje en av nøklene til å forstå hvordan sjalottløkdyrking kunne bli en så solid inntektskilde for fiskere og losfolk på den skrinne sandjorda i det lille øysamfunnet Stråholmen ved Jomfruland på 1930, -40 og -50 tallet. I notatene etter fiskeren Einar Holm Pedersen kan man lese om oppgjørspriser for sjalottløk som overskred hva han fikk betalt pr kg kjøtt fra dyrene sine, og han tjente i flere år mer på sin åker med sjalottløk enn han tjente på fisket gjennom hele året. Med en ubegrenset tilgang på tang, tare og noe husdyrgjødsel, passet den skrinne sandjorda perfekt til sjalottløkdyrkingen. Når dyrkingen allikevel opphørte på Stråholmen på -50 tallet, var det nok som en følge av både virusproblemer, endret marked og alder hos gårdbrukerne.

Barna på Stråholmen er med å pusser sjalottløk før den skal legges i løkbua Foto utlånt fra Stråholmen vel. Ukjent årstall.

Det gamle øysamfunnet Stråholmen er fortsatt levende, men uten fast bosetting. I sin tid var det flere aktive dyrkere her ute og de gamle løkbuene, som den røde til venstre ved kjøkkenhagen, vitner om at det ble satset. Dronefoto er Stian Tangen, utlånt av Stråholmen vel.

Når jorda er laglig (passe fuktig, men ikke våt) om våren, kan sjalottløken settes, men det må ikke være for kaldt i bakken. Er det for kaldt, vil mye av avlingen kunne gå i blomst og løken blir ubrukelig. Følger vi omtrent samme settetid som for potet, med en minimumstemperatur på 8 C i jorda, er vi på den sikre siden.

Legg opp dyrkingssengene og rak overflaten jevn. Strekk opp to tråder med 30 cm mellomrom der radene skal gå. “Små setjelauk set ein med 7-8 cm avstand, stor med 12-15 cm. Han skal setjast so djupt at toppen er dekt med jord. I laus jord kan ein trykkja han nedi med handa. Er jorda fast, brukar ein plantepinne, men ein må syta for at der ikje blir ope hol under lauken. Setjelauk som tek til å spira før vanleg såtid, er gjerne fengd (smittet av) skimmel og bør sorterast ut. For å hindra vidare smitte bør ein gå over feltet ei stund etter spiring og ta burt planter som syner sjukdom tidlig.” (Underdal 1942)

Selv pleier vi å la løken spire litt (1-3cm) før vi tar en gassbrenner og flamberer jordoverflaten på hele sengen. På den måten dør alt frøugress som har spirt. Det gjør ingen ting at løkskuddene blir brent i denne prosessen. Etter brenning dekker vi alt med 5 cm plenklipp. Etter noe tid vokser nye spirer igjennom gressdekket. Hadde vi hatt ferskt gressklipp på den tiden vi setter løken, kunne vi lagt gress på rett etter setting og dermed spart oss brenning. Gressdekke holder på jordfuktigheten, hindrer frøugress i å spire og blir mat for meitemarken som spiser gresset og legger det igjen som gjødsel i jorda. I løpet av sommeren legger vi på gressklipp en eller to ganger til.

Gressdekking av sjalottløk på morplantefeltet til fjells. Gamle rensede sorter holdes friske på 900 moh, langt unna andre løkfelt som kan smitte med virus. Foto: Anders Nordrum

Høsting

Høstingen “finner sted i august. Tegn på at løken er moden for høsting er at løk-gresset legger seg over på siden. En tid før dette skjer har løken sluttet å danne nye blad og i stedet dannet skjell, det ene inntil det andre. Når disse skjellene svulmer opp dannes løken, og gresset faller. Rykk løken, bunt den sammen på en streng og heng den tørt i solveggen” med gresset på (Aamlid 1987). Selv legger vi bare løken løst på bakken noen dager etter at den er dratt opp (rykket) og lar den begynne å tørke der før vi så henger den opp eller bare legger den tørt og luftig under tak til gresset er tørket helt inn. Når det er tørt, fjernes gress og røtter før løken legges på et tørt sted for lagring.

Sånn lagret mange løk gjennom vinteren

Planteforskeren Dag-Ragnar Blystad forteller om sin mor at hun lagret sjalottløken i en eske under vedovnen på kjøkkenet gjennom vinteren. En lignende historie forteller den russisk-norske biologen Jana Sandvik om sin grandtanten som “oppbevarte sjalottløken i en bred løkhylle som var montert rett under taket på siden av ovnen. Det var en typisk russisk ovn som de brukte i gamle dager hvor ovnen var så stor at den som regel tok halvparten av kjøkkenarealet. Det heter "русская печь" på russisk. Temeraturen under taket var rundt 30 grader når man fyrte i ovnen, og løken fikk varmebehandling. Selv om temperaturen ikke holdt seg stabil gjennom dagen var det nok.

Eksemplene sier noe viktig om løklagring, for enten skal løk lagres så nær ned mot null som mulig eller så har den det best i litt god romtemperatur (20-22 C), men uansett temperatur, så må det være tørt. Lagres løk i temperaturskiktet 4 - 12 grader, øker sjansen for at løken vekkes og går ut av “dvalen”, dermed er risikoen større for at mange setteløk vil gå i blomst etter utplanting.

Egne frø og sorter

I avsnittet over ligger også hemmeligheten bak hvordan du kan lage egne sjalottløksorter fra eget frø. Ved å lagre setteløken i kjøleskap gjennom vinteren og gjerne sette de tidlig ut mens jorda er kald, øker sjansen for at mange går i blomst og danner frø. Neste år kan disse frøene såes igjen og du kan starte utvalg på det som blir dine egne sorter. Å ta utgangspunkt i de gamle sortene Datsja nå oppformerer kan være et spennede utgangspunkt for et nytt norsk sortiment. Blir du med i KVANN (kunnskap og vern av norske nytteplanter) og deres Allium laug, finner du flere som er interessert det samme.

Andrew McMillion ved løkplante som nærmer seg blomstring og som det skal høstes frø av. Bildet lot seg dessverre ikke komme opp i full størrelse.

Datsjas startkultur prosjekt

Vi mener det er viktig å få ut friskt plantemateriale av tørråte resistente poteter, hardfør hvitløk og egnede sjalottløksorter. Altså grønnsaker som oppformeres med knoller og løk - ikke frø. Med kjøkkenhagen i et matvare beredskaps perspektiv, er tilgangen på friskt mormateriale avgjørende.

For noen år tilbake inngikk vi et samarbeid med NIBIO Ås og seniorforsker Dag-Ragnar Blystad, Divisjon for bioteknologi og plantehelse, for å få hjelp til å virusrense den hardføre og produktive hvitløksorten som nå kalles Valdres. Ved å dyrke de rensede morplanten langt unna andre løkvekster til fjells på 900 moh, mener vi sjansen for ny innsmitting er liten. Med friske morplanter og fjelldyrking som utgangspunkt ønsker vi så spre friske startkulturer ut til norske hager.

Markvandring i sjalottløk feltet på 900 moh i august. Fra venstre: Torstei Jæger Dahlen (administrator for Hvitløksdyrking i hele Norge), Dag-Ragnar Blystad (seniorforsker ved NIBIO), Andrew McMillion (KVANN), Jostein Skaar (Løkdyrker på 700 moh i Valdres), Jasper Kroon (medeier i Solhatt økologiske), Arne Gillund (NORGRO) og lengst til høyre Anders Nordrum (Datsja). Foto: Geir Norling

Oppformeringen av hvitløk vil ta enda to år, mens små startkulturer av den tørråteresistente potetsorten Sarpo Mira og av den første sjalottløksorten, er klare for salg. Oppformeringen skjer i henhold til gjeldende regler, følges opp med påkrevde prøver, sertifiseres og omsettes i regi av NORGRO. Bestilling skjer direkte til oss i Datsja på post@datsja.no.

Sjalottløk finsk virusfri startkultur minimum 400gr. kr 350,- pluss porto

Sarpo Mira starkultur fra miniknoller minimum 600gr. kr 350,- pluss porto. Les mer om Sarpo Mira i denne artikkelen https://www.datsja.no/blogg/2019/9/14/beredskapspoteten-sarpo-mira?rq=sarpo, eller i Facebook gruppa “Erfaringer med dyrking av potetsorten Sarpo Mira”

Beredskapshagen. Slik får du mat ut av plenen Bok kr 350,- pluss porto. Les mer om boken på: https://www.datsja.no/blogg/2021/2/20/hva-gjr-du-hvis-norge-rammes-av-en-matvarekrise

Bereskapshagen er en bok som presenterer dyrkingsmetodene vi i Datsja har hentet med hjem både fra Russland og gammel norsk hageblrukskunnskap. Alt du trenger for dyrking og gode avlinger i en kritisk situasjon finner du i trillebåravstand fra hagen.

Ønsker du å kjøpe begge startkulturene pluss bok, er prisen kr 1000,- + porto. Alle bestillinger kan du gjøre direkte på post@datsja.no

Sjalottløk: Liten løk, stor smak og god hageberedskap