Tettegress - planten som gjør melk til lagervare

Holdbarhet og lagringsevne er viktig for matvarer i et beredskapsperspektiv . Melkeprodukter er sensitive og taper seg fort uten hjelp av snille bakterier. Vi ønsket å se litt på tettegressets muligheter.

Tetteplanten er kjøttetende og inneholder både noen enzymer som hjelper melken med å skille ostestoffet i melken fra mysen - og kanskje også noen bakterier som syrner melka.

Fake eller fakta?

De lærde strides om plantens rolle. Men vi har faktisk lykkes med å syrne melk med smitte fra bladene. Og fortsatt nå, etter 8 måneder, er melken god og aktiv, og vi har smittet ny melk med den denne uka. Om det er en tettekultur eller noe annet, vet vi ikke, men godt holder den seg.

Det er altså delte meninger om plantens rolle for syrning av tettemelk (tjukkmelk). Rørosmeieriet skriver på sin nettside at «tettegraset ble skylt og smurt/lagt i en trekopp. Fersk helmelk ble helt over, og koppen fikk stå på et lunt sted. Dagen etter var tettekulturen dannet, og klar til å blandes med mer helmelk for å lage tjukkmjølk». Mens man i Store norske leksikon skriver at «Det er en utbredt tro at tettemelk kan fremstilles av tettegress og soldugg, men vitenskapelige undersøkelser har ikke bekreftet dette» .  Det alle derimot er enige om, er at blader fra planten, på grunn av sine «proteinspaltende enzymer, er i stand til å løype melk, dvs. felle ut ostemassen. Virkningen er meget iøynefallende og har gitt planten ry av å ha nærmest magisk virkning på melk.» ”Naar den kommer Melken nær, skal den gjøre, at den løber sammen; men man driver det vel for vidt, naar det paastaaes, at Melken løber, naar kun Bøtten settes over paa Marken” heter det i en beskrivelse fra Færøyene fra 1782.

.

Smitte fra tettegress gir en merkelig reaksjon på melken. Melken koagulerer (løyper) så mysen og ostestoffet skiller lag. Ved å helle innholdet i glasset over i en sil og la renne av seg, ble det en fast ostemasse tilbake etter et døgn.

Smittespredning.

Som gjeter i Ringebufjellet på tidlig 80 tallet trengte jeg holdbar mat, for her var det ingen kjøleskap. Av en budeie jeg kjøpte melk av, fikk jeg også smitte av tettemelk - en smitte som ga mersmak og fulgte med til stadig nye spann gjennom sommeren. Den «lange» og slimete konsistensen virket ikke særlig innbydende, men smaken var nydelig.

Mange er historiene om melkens holdbarhet, og flere ganger har jeg blitt fortalt pålitelige historier om flasker med melk som har stått over et år i kjeller eller i en kilde og vært like gode. Med dette som bakteppe, ønsket vi å se nærmere på om vi ved hjelp av tettegress kunne starte en kultur fra bunnen av. Av gammel melk kunne ny melk smittes.

En liten fortelling

Sigrun Bakke forteller i en kommentar på bloggen Stolt mat, at hun er svært glad i tjukkmelk og at «dette ble et problem da vi for noen år siden flyttet til Sveits, men min far visste råd. En dag fikk jeg brev fra han, og i konvolutten fant jeg en gasklut med tørket tjukkmjølk. Denne kluten la jeg i en skål og slo vanlig melk over, lot skåla stå i romtemperatur til dagen etter, og dermed hadde jeg tette til å produsere min egen tjukkmjølk. Gjett om jeg ble glad! Far sa at slike tørkede tjukkmjølk-kluter ble sendt til Amerika så utvandrede rørosinger ikke skulle savne den gode melka». Denne lagringen av tørr smitte bekreftes i flere kilder.

Etter 7 måneder på et lite glass i kjøleskapet, ble "smitten" helt over i en tallerken med kroppsvarm nykokt melk. 

Reaksjon

Siden diskusjonen om hvor smitten kommer fra, er pågående, valgte vi å koke opp melken og kjøle ned før vi startet prosessen, altså en mest mulig kontrollert start. Etter at bladene var godt skylt, ble de lagt på en skål med melk og så dekket med plastfolie. Etter et døgn, «hevet» melka og koagulerte (løypet). Bladene ble plukket ut og den smittede melka ble tømt over i et glass med nykokt lunken melk. Reaksjonen ble lik og vi smittet nå over i en større bolle. På nytt koagulertemelka og vi helte den nå over i en sil og lot mysen renne av ostemassen. Etter at den hadde dryppet fra seg, tilsatte vi litt salt og mye karve, eltet det godt sammen og lot det stå noen dager før vi smakte. Det ble etter våre begreper en god smøreost.

Etter 2 døgn på kjøkkenbenken med plastfolie over har melken syrnet og stivnet.

Sikker smitte

Etter flere gjentagende smittinger sluttet ny melk å koagulere, men fortsatte å syrne. Den får ikke den karakteristiske seige konsistensen som kjennetegner tykkmelk, men den smaken er god. 

Vi tørr ikke å anbefale tettegress som en sikker smitte, men bare deler vår erfaring så langt. Det vi derimot kan anbefale i et beredskapsperspektiv, er å alltid ha en kjøpt kartong «Tjukkmjølk» stående i kjøleskapet, klar til å smitte. Skulle matvaretilgangen en gang innskrenkes, vil en slik smitte ha betydning for å kunne lagre den melken du eventuelt får tak i - og det har jo verdi.