Hvitløken med to avlinger
I disse dager høster vi førstegrøden av fengselshagens 12 000 hvitløk på Slidreøya - fengselet ved foten av Jotunheimen. De vakre, velsmakende blomster-piruettene går til pesto, smørdamping - og langtidslagring. Noe går til fengselets kjøkken, noe til gourmet- restauranter og mye legges ut for salg på ærlighetens marked. Dette er første avlingen - om tre uker høster vi selve løken.
Tåler den alt?
For første gang har jeg fulgt noen av etterkommerne til de to løkene som ble med som gave fra en munk i et kloster i Hviterussland i 2001, - fra de ble satt som fedd i fjor høst og til nå. Med en tilfeldig spredning fra 3 moh på Stråholmen ved Jomfruland, til 1050 moh ved Syndin i Valdres, tikker nå meldingene inn om vellykket overvintring og blomsterstilker som er høstet, eller nærmer seg høsteklare.
Det ser ikke ut til at det er lang vinter eller kulden som av og til ødelegger overvintringen, men heller tett og våt jord - det kan føre til råte. Selv har vi dyrket vår egen hvitløk på litt stiv, kald leirjord her hjemme på Leira i Valdres, noe som fungerte greit, men ga en sen vekststart. Det kan se ut som en litt porøs jord med god drenering, er sikreste plassering. Den er ikke usårbar, men det er nok få grønnsaker i Norge som kan konkurrere med den på hardførhet.
Du kan lese mer om akkurat denne hvitløkens historie i artikkelen «En munk, to hvitløk og et fengsel».
Blomsten som ikke er blomst
Blomsterstilken som kommer opp midt i den purrelignende planten, er egentlig ingen blomst, men en rosett med luftløk. Altså ingen kjønnet blomst med pollinering og frødanning, men en vegetativ klonet formering, som gir mengder av små genetisk like småløker. Lar man den henge på, vil småløkene kunne settes en og en til høsten igjen, og etter et par år gi normalt store løker. Men siden denne formeringen ikke gir nye varianter, heller ikke et virusfritt materiale, er det lite hensiktsmessig å formere på denne måten. Planter fordeler næring på alt som kan sikre neste generasjon, - derfor vil det gå mer til løkdanning under jorda, dersom blomsterstilken fjernes nå, før stilken blir for stor. Vi høster den når stilken har vokst en omdreining og danner en fullstendig sirkel.
Høsteklar blomst
Hva heter den egentlig?
Vi vet ikke med sikkerhet, siden mange hvitløkssorter har denne lange blomsterstilken og hører med til gruppen «hardneck»; - men det kan være den gamle russiske sorten Aleksandra Smirnoff. Jeg antar dette mest fordi sorten hadde stor utbredelse i østblokken, og den er kjent for sin ualminnelige hardførhet. Sommeren 2015 traff vi bla en mann fra Sibir, som kunne fortelle at de dyrket samme type der. Sortsbestemmelsen blir allikevel med stort forbehold, siden «hardneck»- sortene er mange og ofte ganske like. Selv en ny variant som sorten Dukat, er nesten identisk, og kan bare skilles ved at den er noe høyere og viser en skarpere grønnfarge, når sortene står ved siden av hverandre.
Bruk og tilbereding
Hvitløkstoppene, er på denne tiden både milde og velsmakende. Noen kutter de opp i biter og woker disse sammen med andre grønnsaker eller blander den rå i salater. Vår kokk på fengselet pleier å kjøre stilkene sammen med olje i en blender, tilsetter salt og lager en enkel, men svært god og holdbar pesto. Passer man på å ha den i kjøleskap og sørge for at overflaten er dekket med olje, forteller mange at den er holdbar lenge utover vinteren. Pestoen er godt egnet til alt fra marinering til innblanding i rømme og ulike sauser.
Holdbarhet er forøvrig en av de egenskapene som særpreger hvitløksblomsten. Legges den helt fersk og ubehandlet i en tett pose eller plastboks i kjøleskap, kan den holde seg frisk til over jul, - altså et halvt år. Siden dette ikke er en kjønnet plantedel, utvikler den heller ikke etylen gass, noe som ville fremprovosert aldring. Derfor er det viktig å passe på at den ikke deler atmosfære med frukt og bær (også tomat og agurk) - som alle utvikler etylen.
Viktig å dyrke
Hvitløk er en nyttig grønnsak i et allsidig kosthold. Ved å dyrke og bevare hardføre og produktive sorter rundt i norske hager, sikrer vi en levedyktig nasjonal bestand av hvitløk. Dette er en sort som kan dyrkes fra syd til nord, - langs sjøen og høyt til fjells. Til glede, nytte og beredskap.